Hygiène alimentaire en restauration

Module 1– L’hygiène alimentaire : les aliments et risques pour le consommateur
1.1 Le vocabulaire sanitaire
1.2 La microbiologie alimentaire
• Présentation des différents microorganismes et leur répartition dans les aliments : bactéries, moisissures, levures, virus, parasites
• Les microorganismes utiles et gênants
• Les microorganismes pathogènes (les principaux pathogènes d’origine alimentaire)
• Les TIAC (Toxi infections alimentaires collectives) et les associations pathogènes / aliments.

Module 2 : Les différents types de dangers en restauration
2.1 Les dangers physiques (corps étrangers)
2.2 Les dangers chimiques (détergents, désinfectant, nitrates…)
2.3 Les Allergènes
2.4 Les dangers biologiques et leur gravité des dangers biologiques : contamination, multiplication et sporulation

Module 3 : Analyse des dangers et leurs mesures de maîtrise
3.1 Manipulateurs : Hygiène du personnel
3.2 Matière première : qualité de la matière première, les contrôles à réception
3.3 Matériel : Hygiène et entretien des locaux, des équipements, des matériels
3.4 Méthode de travail (Chaine du froid, chaine du chaud, les conditions de préparations, le refroidissement rapide, affichage des allergènes et de l’origine des viandes).
3.5 Milieu de travail (séparation de activités dans l’espace ou dans le temps)
3.6 Les conséquences d’une mauvaise hygiène et du non-respect des procédures : T.I.A.C

Module 4 : La réglementation sanitaire – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
4.1 Quelques définitions
4.2 Le Règlement 178/2002 (Traçabilité et gestion des non-conformités)
4.3 Le Paquet Hygiène et les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce en détail

Module 5 : Appliquer la Méthode HACCP
5.1 Définition et application
5.2 Les 12 étapes
5.3 Les 7 principes de la méthode

Module 6 : Le Plan de Maitrise sanitaire
6.1 Les BPH
• Le respect des températures de conservation, de cuisson et refroidissement
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• Les contrôles à réception et à expédition
• L’affichage des allergènes et l’origine des viandes
6.2 Les mesures de contrôles de surveillance et de vérification en tenant compte de la destination finale du produit (produits prêts à manger ou non).
6.3 La traçabilité, l’origine des produits, la gestion des non-conformités, les alertes sanitaires.